うるかは鮎の内臓を塩辛にした郷土料理。作り方から食べ方まで。

鮎うるかとは、アユの塩辛のこと。

熊本の球磨川、大分の三隈川や大野川、島根の高津川、岐阜県の長良川など、鮎の名産地といわれる川の流域では昔から保存食として作られてきました。

そして塩漬けにする部位や方法によってさまざまな種類があり、実に奥深いのです。

 

そのなかで、大分県の「錦幸園」というメーカーの鮎うるかを友人にオススメされて、お取り寄せしてみました。

初うるか、通販おつまみお取り寄せマニアのわたくし虹やんが、実食レポートいたします!

 

鮎うるかの種類と作り方。

お取り寄せしたのは、この3種類。

身うるか、子うるか、苦うるか。

 

鮎の内臓にある泥や砂を洗ってきれいにして細かく刻んだら、その全量の1/4ほど塩をいれて、毎日4~5回かきまぜます。

その際に杉の箸を使うと発酵を促してくれて良いそう。

1週間ほど攪拌をくりかえしたら水気を切り、瓶に移しかえて数ヵ月~1年以上熟成(地域により期間はさまざま)させたら完成。

 

これが昔から伝わる「うるか」の製法。

このように内臓のみを使ったものが「にがうるか」で、うるかといえば基本的にはこの「にがうるか」を指すそうです。

他には、身も刻んで混ぜ込んだのが「身うるか」、産卵期の鮎の卵巣だけを使った「子うるか」、精巣を使った「白うるか」、卵巣と内臓をまぜた「子まじりうるか」、にがうるかにブツ切りの身と骨をまぜた「切り込みうるか」、内臓を洗わずそのまま漬けた「土うるか」などなど、いろんな方法や部位がつかわれています。

 

うるかは「鱁鮧・潤香・湿香」などの漢字が充てられているようです。

 

鮎うるかを肴に晩酌。お味は?

左から、にがうるか、子うるか、身うるか。

 

身うるか

一見、かにみそみたい。笑

いきます、はむっ。

こっ…これがうるかか…

…旨い!!!

そして想像した以上に、複雑な味わい。

 

まず前面に出てるのは、内臓の渋みのある苦さ。

かにみその見た目とともに味もそれに近いような感覚で、ただ苦いのではなく濃厚なコクがある。

そして身の甘みがほんのりと感じられ、いろんな味わいが口のなかで踊るようで楽しいではないか…!

初うるかは、最初のたった一口でここまで感動を与えてくれたのでした。

 

子うるか

見た目にもつぶつぶしていて、食感が楽しめそう。

いただきます、はむっ。

んー旨い!

魚卵と塩のなじみのある組み合わせは、素直な味わい。

 

しっとりとした生たらこのようなつぶつぶに、熟成を感じられるクリーミーさが絡む。

肝の味わいがメインの身うるかとはまったく違った味わいで、これは塩辛珍味の入門にも良さそうな食べやすさ。

同じうるかとは言っても、ここまで味の幅を楽しめるとは…鮎ってすごいわ。

 

苦うるか

見た目には身うるかと同じで、ほぼかにみそ。笑

うるかの元祖、内臓だけでつくられるにがうるかの味はどうでしょう。

はむっ。

おぉ!これぞ珍味!

舌のうえにちょんと置くと…じゅわーっと広がる複雑な苦みについで、濃厚なコク感が追ってくる。

そして徐々にくるグググッと舌の奥でねばるような渋みを心地よく感じながら、さきほどの身うるかのような身の甘みはないことに気がつく。

ここで改めて、身うるかの身の味を再確認するような。

 

これが元祖というだけあって、にがうるかが一番珍味としての完成度が高い気がする。

コクがいちばん濃く、深い。

ひとつだけというなら、まちがいなく私は苦うるかをオススメします!

 

鮎うるかは日本酒との相性が抜群!

3種類食べてみて、これは日本酒で間違いないなーと感じていました。

…うるか食べる前から用意してたんですけどね。笑

 

用意したのは、「道灌 特別純米 吟吹雪」。

ほどよくフルーティで甘いけど、後口のキレも良い。

ほどよく芳醇で深く、自然な伸びのある味わい。

これはわたくし虹やん、いちばん標準としているお酒なのです。

もう抜群…ばつぐんに合う。

ビールとも試してみたけど、違う。

焼酎とも合うけど、ベストではなかった。

日本酒が抜群に合います!!!

 

どちらかというとフルーティでほんのり甘いお酒が合いますよ。

まあ、日本酒なら基本的になんでもおいしい相性を楽しめると思います!

 

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鮎うるかの食べ方いろいろ。

調べてみたら、そのまま珍味として楽しむ以外にもいろいろとアレンジ料理に使われていました。

 

例えば…

・クリームチーズに練り混ぜてパンに塗ったり。

・酒とみりんでのばしたものを塗った、鮎の姿焼きに。

・味噌にまぜて焼きナス田楽に。

・おにぎりの具に。

・おすましに溶いてうるか汁に。

…などなど、いろんなアレンジを楽しめるようです。

 

しかしなかなか高価なので、私はストレートにそのままをチビチビとつまむ以外にはしないかなー。笑

 

産卵期をむかえる7~8月の鮎が使われ、新鮮な鮎の手に入る流域ではその時期の風物詩だったのだといいます。

昔は家庭でも作られていたらしいけど、かなりの手間がかかるので現在はほぼメーカーしか作っていないそうです。

そのおかげで流通しはじめ、遠く離れた場所からでもネットで注文できるようになったわけで、有難くもありますね。

 

錦幸園の鮎うるか、旨かった!

旬にしか食べられない鮎をなんとか保存しようとしたことが始まりの「うるか」という塩辛。

保存食として生まれたうるか、賞味期限は表示から推測して1年ほどのようです。

だけど錦幸園のうるかは甘塩仕立てで、塩のカドがほどよくまろやかな仕上がり。

これ、旨かった。

素直にこれはオススメできますねー。

価格はけっして安いものではないけど。

なかでもオススメは「にがうるか」これはぜひお試しをー☆

お酒の用意をお忘れなくー!!

 

 

 

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